Arrosto di pollo intero 2kg: infornare a 180°C. Misurare nella coscia più spessa senza toccare l'osso. Minimo sicurezza: 82°C. Succhi devono essere chiari. Tempo stimato: 1h45-2h (ma usa sempre il termometro — il tempo è orientativo).
No: il colore non è un indicatore sicuro di cottura. Alcune carni di maiale rimangono rosate a temperature sicure (a causa della mioglobina). Solo il termometro garantisce sicurezza.
Dopo la cottura, la temperatura interna continua a salire di 3-5°C ('carry-over cooking'). Il riposo (3-5 min) permette anche la ridistribuzione dei succhi e il raggiungimento della temperatura minima di sicurezza.
I segnali visivi non sostituiscono il termometro per la sicurezza HACCP. Per carni crude bianche (pollo) il succo deve essere completamente trasparente e la carne non rosa. Per maiale e manzo il colore interno non è un indicatore affidabile. Un termometro digitale da cucina costa 8–15€ ed è indispensabile nella ristorazione professionale.
- FDA Food Code 2022 — Temperature minime cottura sicura — Annex 3, par. 3-401.
- Reg. CE 852/2004 (HACCP) — Procedure di autocontrollo in ristorazione professionale.
- Min. Salute IT — HACCP — Linee guida nazionali sicurezza alimentare ristoratori.