Pizza napoletana per 6 pizze da 280g: Peso totale impasto ≈ 1680g. Farina=1000g (base 100%). Acqua=620g (62%). Sale=20g (2%). Lievito fresco=3g (0.3%). Lievito secco equivalente: 1g. Maturazione: 24-48h a 4°C.
È un sistema dove la farina è sempre 100 e tutti gli ingredienti sono espressi come percentuale di essa. Se hai 500g farina e 325g acqua → idratazione = 325/500×100 = 65%.
Sì, ma il lievito madre contiene già farina e acqua (tipicamente 50/50). Devi sottrarre quella quota dalla farina e acqua della ricetta, poi calcolare l'idratazione netta.
Impasto troppo appiccicoso (idratazione troppo alta): aggiungere farina 1 cucchiaio alla volta lavorando bene tra un'aggiunta e l'altra. Impasto troppo duro: aggiungere acqua goccia a goccia. Regola: è più facile correggere un impasto secco che uno bagnato. Sempre correggere prima di aggiungere il lievito per non alterarne la percentuale.
- Associazione Verace Pizza Napoletana — Disciplinare AVPN: farina tipo 0 o 00, idratazione 55.6-62.5%.
- Peter Reinhart — The Bread Baker's Apprentice — Baker's percentage e tecniche di impasto professionale.