Ristorante: primo a 14€, costo ingredienti 3.80€, IVA 10%:
Netto=14/1.10=12.73€. Food cost=3.80/12.73=29.8%. Margine=8.93€.
Target 30%: prezzo ottimale=3.80/0.30×1.10=13.93€ → sei praticamente già al target.
No: il food cost puro è solo il costo degli ingredienti. Il 'prime cost' include anche la mano d'opera diretta (food cost + labor cost ≤ 60-65% per stare in utile).
Analisi ABC dei piatti (rank per volume×margine), riduzione sprechi, porzioni standardizzate, contratti con fornitori, menu engineering — eliminando i piatti con alto costo e bassa rotazione.
Nel catering il food cost target è 25–30%, più basso di un ristorante fisso (28–35%) perché mancano i costi di struttura ma aumentano quelli di trasporto e personale mobile. Per catering di lusso si sale al 35–40% con prezzi premium. Il buffet self-service consente food cost del 20–25% grazie all'assenza di personale di sala.
- NRA — National Restaurant Association — Food cost benchmark USA: 28-35% ristoranti casual dining.
- FIPE — Federazione Italiana Pubblici Esercizi — Statistiche costi ristorazione italiana.