Abbattimento e raffreddamento HACCP

Calcolatore

Tipo di abbattimento

Temperatura iniziale alimento

°C

Peso / porzionatura

Ore trascorse dalla cottura

Target temperatura fine abbattimento

—

Tempo massimo abbattimento

—

Tempo per dimensione pezzo

—

Stato regola 2h/4h

—

Conservazione post-abbattimento

—

Esempio pratico

Arrosto di manzo 3kg uscito dal forno a 80°C: pezzo grande → porzionare in 6 pezzi da 500g ciascuno prima dell'abbattimento. Temperatura target: 3°C in max 90 min. Non usare il frigo normale: non riesce ad abbattere in tempi HACCP.

Formula in chiaro

Regola HACCP abbattimento (Italia, Reg. CE 852/2004): Da > 60°C a ≤ 3°C in ≤ 90 minuti (abbattitore professionale) Da > 60°C a ≤ −18°C in ≤ 240 min (surgelazione rapida) Regola 2h/4h (zona critica 5÷60°C): ≤ 2h totali: sicuro (consumo o abbattimento) 2÷4h: consumare immediatamente o abbattere > 4h: scartare secondo HACCP Porzionatura: pezzi > 2kg raffreddano troppo lentamente. Usare abbattitore, non frigorifero tradizionale (non abbatte).

Schema visivo

Domande frequenti

No: un frigorifero tradizionale abbassa la temperatura lentamente, mantenendo il cibo in danger zone (5-60°C) per ore. Un abbattitore professionale è obbligatorio nelle cucine HACCP.

Sì: il tempo totale passato in danger zone (5-60°C) durante tutto il ciclo. Se stai servendo e poi abbattendo il resto, conta dall'uscita dal forno.

Posso abbattere in un frigorifero normale invece di un abbattitore?

Un frigorifero normale porta il cibo da 90°C a 3°C in 3–8 ore: troppo lento per la normativa HACCP (max 90 min). Inoltre scalda tutto il frigorifero mettendo a rischio altri alimenti. Per uso domestico: separare in porzioni piccole, usare vaschette di ghiaccio intorno al contenitore, far circolare aria. L'abbattitore professionale è obbligatorio per la vendita al pubblico.

Fonti e riferimenti

Reg. CE 852/2004 — HACCP — procedure di igiene degli alimenti.
NAS — Nuclei Antisofisticazioni — Circolari operative HACCP ristorazione italiana.
FDA Food Code 2022 — Cooling requirements: sezione 3-501.14.

Strumento di supporto. Le temperature e i tempi di cottura indicativi devono essere verificati con termometro e adattati alla ricetta specifica.